Gıda Güvenliği Bilgi Tabanı

ISO 22000, HACCP ve gıda güvenliği yönetiminin temel kavramları için kaynağa atıflı, makine-okunur bir referans. Tanımlar Codex Alimentarius, ISO 22000:2018 ve AB 1169/2011 gibi kamuya açık kaynaklara dayanır; standart metni içermez.

ISO 22000 nedir?

ISO 22000:2018, gıda tedarik zincirinin her aşamasında gıda güvenliğini sağlamak için HACCP prensiplerini, ön gereksinim programlarını (PRP) ve yönetim sistemi gereksinimlerini birleştiren uluslararası bir standarttır. Ayrıntı için ISO 22000 sayfasına bakın.

ISO 22000 madde yapısı (4-10)

4: Organizasyonun Bağlamı
5: Liderlik
6: Planlama
7: Destek
8: Operasyon (PRP, tehlike analizi, HACCP planı, izlenebilirlik)
9: Performans Değerlendirme
10: İyileştirme

Kaynak: ISO 22000:2018 (yalnız madde başlıkları; standart metni içermez).

HACCP 7 prensibi

Tehlike analizi yapılır ve kontrol önlemleri belirlenir.
Kritik kontrol noktaları (CCP) belirlenir.
Geçerli kılınmış kritik limitler oluşturulur.
CCP'lerin kontrolünü izleyecek bir sistem kurulur.
İzleme bir CCP'de kritik limitten sapma gösterdiğinde alınacak düzeltici faaliyetler belirlenir.
HACCP planı geçerli kılınır ve doğrulama prosedürleri oluşturulur.
Prosedür ve kayıtlara ilişkin dokümantasyon oluşturulur.

Kaynak: Codex Alimentarius CXC 1-1969. Uygulama 12 adımda yürütülür.

Temel kavramlar

HACCP: Gıda güvenliği tehlikelerinin sistematik olarak tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrol edilmesine yönelik önleyici yaklaşım. Yedi prensip ve on iki uygulama adımına dayanır (Codex CXC 1-1969).
Kritik Kontrol Noktası (CCP): Bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir düzeye indirmek için kontrolün uygulanmasının esas olduğu proses adımı.
Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OPRP): Tehlike analizi sonucunda önemli bir tehlikeyi kontrol etmek için gerekli olduğu belirlenen, ancak kritik kontrol noktası olarak yönetilmeyen kontrol önlemi (ISO 22000:2018).
Ön Gereksinim Programı (PRP): İyi üretim ve hijyen uygulamaları dahil, HACCP sistemine temel oluşturan operasyonel koşulları ele alan programlar.
İzlenebilirlik: Bir gıdanın veya bileşeninin tedarik zinciri boyunca; hammadde lotundan üretim partisine ve sevkiyata kadar izlenebilmesi.
Geri çekme: Güvenli olmadığı belirlenen bir ürünün piyasadan ve tüketiciden geri alınması süreci; tatbikatla (mock drill) önceden prova edilebilir.

Gıda alerjenleri

Codex temelinde 8 büyük alerjen grubu önceliklendirilir; AB 1169/2011 Annex II ve buna paralel Türk Gıda Kodeksi etiketleme mevzuatında zorunlu bildirim listesi 14 gruptur:

Gluten içeren tahıllar
Kabuklular
Yumurta
Balık
Yer fıstığı
Soya
Süt
Sert kabuklu yemişler
Kereviz
Hardal
Susam
Kükürt dioksit ve sülfitler
Lupin
Yumuşakçalar

Kaynak: EU 1169/2011 Annex II; Codex CXC 1-1969. Ayrıntı: Alerjen Yönetimi.

Sıkça sorulan sorular

Gıda güvenliği yönetim sistemi nedir?

Bir kuruluşun gıda güvenliğini sağlamak için kurduğu; politika, süreç, kontrol ve kayıtları kapsayan bütünleşik yönetim sistemidir. ISO 22000, bu sistemi HACCP prensipleri ve ön gereksinim programlarıyla birleştirir.

HACCP kaç prensipten oluşur?

HACCP, Codex Alimentarius CXC 1-1969'a göre yedi prensipten oluşur: tehlike analizi, CCP belirleme, kritik limitler, izleme, düzeltici faaliyet, geçerli kılma/doğrulama ve dokümantasyon. Uygulaması 12 adımda yürütülür.

CCP ile OPRP arasındaki fark nedir?

CCP, kontrolün uygulanmasının bir tehlikeyi önlemek için esas olduğu ve kritik limitle yönetilen noktadır. OPRP ise tehlike analiziyle belirlenen, önemli bir tehlikeyi kontrol eden ama CCP olarak yönetilmeyen kontrol önlemidir.

Türkiye'de kaç alerjen zorunlu bildirilir?

Codex temelinde 8 büyük grup önceliklendirilir. Avrupa Birliği (1169/2011) ve Türk Gıda Kodeksi etiketleme mevzuatında zorunlu bildirim listesi daha geniştir ve yaygın olarak 14 alerjen grubu olarak anılır.

Açık veri ve kurumsal çözüm

Bu referansın yapılandırılmış hali açık veri olarak yayımlanmıştır (CC BY 4.0): Hugging Face, Kaggle, PyPI, npm.

Bu gerekleri uygulamada yönetmek için gıda güvenliği yazılımı çözümümüze bakın.

Çekince: Bu sayfa eğitim/referans amaçlıdır ve resmi standartların ya da mevzuatın yerine geçmez. Sertifikasyon ve yasal uyum için ilgili ISO/Codex metinlerine ve yürürlükteki ulusal mevzuata (ör. Türk Gıda Kodeksi) başvurun. Alerjen listeleri ve eşik değerleri ülkeye göre değişir ve zamanla güncellenir.